23/04/2014

Foodtrucks : le plein de conseils pour bien démarrer !

Tout à fait commune aux Etats-Unis, la « street food » débarque en Europe. A Bruxelles, on voit ainsi depuis peu se multiplier les food trucks, ces camions, camionnettes, voire triporteurs et vélos, qu’on retrouve sur les marchés, dans des lieux publics, à des événements, et qui vendent des plats de toutes sortes. Souvent funs et colorés, s’articulant autour d’un concept bien défini, ils semblent une alternative facile et bon marché à l’ouverture d’un établissement fixe de petite restauration. Facile ? Pas si sûr ! Alors, si l’aventure vous tente, lisez attentivement nos conseils pour un démarrage sans à-coups !

Quelles sont les bases pour se lancer ?

Sauf si elle a un caractère exceptionnel et non commercial (par exemple si vous vendez des brownies au marché de Noël pour récolter de l’argent pour l’ASBL sportive de vos enfants), toute activité de commerce ambulant nécessitera que vous ayez le statut d’indépendant (et vous devrez donc prouver au guichet d’entreprises vos connaissances en gestion de base). Par contre, contrairement à ce qu’on pourrait penser, il n’est pas nécessaire d’avoir un accès à la profession de restaurateur-traiteur. Ainsi, les trois-quarts des personnes qui ont déjà lancé un food truck n’avaient aucune expérience dans l’horeca. C’est malheureusement une des premières causes d’échec : beaucoup sous-estiment la difficulté du métier. Car il s’agit bien d’un métier à part entière : c’est une chose de préparer à manger pour ses amis, mais autre chose de servir 200 personnes à un événement ! Pensez-y et préparez-vous en conséquence, par exemple en suivant des formations qui vous aideront à vous professionnaliser.

Pour pouvoir vendre en rue et sur l’espace public, vous aurez besoin également de la carte de commerçant ambulant, pour vous-même et toute personne travaillant avec vous ou pour vous. Celle-ci est à demander auprès d’un guichet d’entreprises.

Avec quel véhicule ?

Qui dit food truck, dit véhicule. C’est en général l’investissement principal de celui qui se lance dans ce genre d’activité. L’offre en Belgique est encore extrêmement limitée et peu compétitive, nombreux sont donc ceux qui se tournent vers la France, aussi bien pour du neuf que de l’occasion ou de la location. Certains commandent même leur véhicule dans les pays de l’Est. Comme de nombreux projets commencent avec de petits budgets (plus d’un quart des foodtruckers étaient demandeurs d’emploi avant de se lancer), le starter fait souvent l’erreur de se tourner vers des véhicules trop petits, qui ne leur permettront jamais d’augmenter leur production.

Fabrice Willot, de la Belgian Food Truck Association, précise encore : « Pour des raisons d’économie, beaucoup choisissent de ne pas passer le permis « poids lourds ». Or, cela les limite dans la charge possible de leur véhicule. Cela signifie que, même s’ils ont l’espace suffisant, s’ils reçoivent une commande importante pour un événement ils ne pourront pas l’accepter car un frigo supplémentaire ou un stock trop important leur ferait dépasser la charge maximum autorisée par leur permis ».

Il est donc important de penser suffisamment grand dès la préparation du projet. Si vous avez une commande importante, pourrez-vous vous en sortir avec votre tout petit camion ? Pourrez-vous travailler à plusieurs si besoin est ? Avez-vous le permis adéquat ?  N’oubliez pas que pour l’achat et l’aménagement de votre véhicule, vous pourrez profiter des aides aux investissements généraux de la Région de Bruxelles-Capitale (jusqu’à 35% de remboursement de vos factures d’investissement). Et il y a des primes également sur l’achat de véhicules hybrides et de vélos !

Une autre erreur courante est de faire des économies sur l’équipement, par exemple en faisant le choix du gaz (moins cher) comme combustible pour les appareils de cuisson. Or le gaz est interdit dans énormément d’endroits (festivals, centres urbains, …). En faisant ce choix, vous limiterez de facto vos possibilités de vente ! Réfléchissez donc bien aux choix que vous allez faire et renseignez-vous consciencieusement. Une autre illustration : nombreux sont ceux qui préfèrent la pizza cuite au feu de bois…mais votre four (et donc votre véhicule) sera exclu des festivals et des parcs !

Quand vous préparez votre plan d’affaires, ne sous-estimez pas les frais liés directement au véhicule. Certains coulent de source, comme les taxes diverses, les assurances, les entretiens, le carburant. Mais avez-vous bien réfléchi à l’endroit où vous allez pouvoir stationner votre food truck la nuit ? Avez-vous de la place chez vous, ou allez-vous devoir louer un garage ? Avez-vous besoin d’une alimentation électrique la nuit ? Quel est le coût de cette consommation électrique ? Autant de questions qu’il est très important de se poser à temps – la location d’un emplacement de parking peut être très chère à Bruxelles !

Hygiène et environnement

Dans votre véhicule, vous allez préparer, transformer et distribuer des denrées alimentaires. Vous devez donc être en ordre avec l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité Alimentaire). Cela signifie que vous allez devoir demander une autorisation que vous serez tenu d’afficher dans votre véhicule. Cela signifie surtout que vous devrez respecter les règles de base d’hygiène : propreté du véhicule, du matériel, des plans de travail, possibilité de vous laver les mains à l’eau courante, plan de nettoyage, destruction des insectes et nuisibles, respect de la chaîne du froid et du chaud, etc.  Si vous ne maîtrisez pas cette matière, l’AFSCA met des guides et des publications à votre disposition gratuitement, et des formations sont organisées régulièrement par divers organismes. Et ne pensez pas que vous ne serez pas contrôlé parce que vous êtes mobile : un food truck existant s’est déjà fait contrôler 11 fois sur ses 22 mois d’existence !

Si vous faites une partie de votre production en-dehors du camion, vérifiez bien que l’atelier choisi est lui aussi aux normes AFSCA, et assurez-vous que vous ne brisez pas les chaînes du froid et du chaud en déplaçant votre marchandise d’un endroit à l’autre. Soyez très attentif également au fait que, étant donné qu’il s’agit d’une activité professionnelle, le local choisi devra absolument être en ordre du point de vue de l’urbanisme (on ne peut pas exercer n’importe quelle activité n’importe où) et des permis d’environnement (nécessaires pour certains fours, hottes, chambres froides, stocks…). Renseignez-vous systématiquement auprès du service urbanisme de la commune pour savoir quels permis sont nécessaires.

Où vendre ?

C’est le problème le plus épineux auquel sont confrontés les propriétaires de food trucks. Votre carte de commerçant ambulant ne vous suffira en effet pas si vous désirez vendre dans l’espace public : vous aurez de plus besoin de l’autorisation de la commune dans laquelle vous désirez vous installer (ou des communes si vous visez plusieurs emplacements).

Vous pourrez essayer de vendre sur les marchés. L’inconvénient est que les places sont limitées, il n’est pas du tout évident pour un nouveau venu de trouver un emplacement. Des places sont en général disponibles au jour le jour, mais souvent, vu la demande importante sur certains marchés (et particulièrement les plus « branchés »), elles sont attribuées par tirage au sort, impossible à prévoir donc.

Concernant les emplacements hors marchés, la situation est encore plus compliquée. La plupart des communes, craignant une concurrence trop importante pour l’horeca « fixe » (qui, lui, paie ses taxes dans la commune), sont encore très opposées au food trucks, et imposent des règles très strictes (interdiction d’installer des chaises, interdiction de s’installer à moins de 500m d’un établissement existant, …). D’autres ont une politique plus volontariste, comme la ville de Bruxelles, qui a décidé de choisir, sur base d’un dossier (dans lequel doivent être mis en avant la qualité, l’originalité, le caractère « typique » des produits…), 10 food trucks et de leur allouer un emplacement régulier sur la voie publique.

A cause de ces contraintes, la plupart des food trucks existants font la plus grande partie de leur chiffre d’affaires grâce à des événements : festivals (mais la réservation d’un emplacement peut être extrêmement chère et difficile à amortir) ou événements privés (anniversaires, mariages, fêtes d’entreprises…). L’avantage de ces derniers est que vous savez exactement la quantité à produire, il n’y a donc pas de pertes.

Une autre solution, qui permet de contourner l’écueil de l’autorisation communale, consiste à vendre sur des sites privés : parkings de grandes entreprises, parkings de zoning… C’est le moment de faire jouer votre réseau !

Se faire connaître

Comme pour toute activité, il est primordial de vous faire connaître. A cette fin, choisissez dès le départ avec beaucoup de soin les produits que vous allez vendre. Essayez de vous différencier de vos concurrents : s’il y a déjà dix food trucks qui vendent des hamburgers, trouvez autre chose ! Pensez aussi à l’effet des saisons : votre offre sera-t-elle la même toute l’année, ou devrez-vous adapter selon la météo ?

Ensuite, utilisez au maximum les réseaux sociaux pour vous faire connaître ; grâce à ceux-ci vos clients sauront toujours où vous trouver !

En conclusion, préparez avec soin votre projet, étudiez la concurrence, essayez de vous assurer des lieux de vente.

Tenté par l’aventure ? Des questions ?

Venez découvrir le Brussels Food Trucks festival au boulevard de l'Impératrice les 9, 10 et 11 mai 2014 ! Et n’hésitez pas à poser toutes vos questions au 1819 ou à contacter la Belgian Food Truck Association !

Sources utiles:

Auteur/Organisation: 
impulse.brussels - Véronique Flammang

Vos réactions

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très bon article, pleins de bons conseils

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Super article pour quelqu'un qui veut débuter dans cette activité, merci pour votre partage.

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